Agencia EFE. Los batidos elaborados con proteína de insecto, tres veces más potente que la carne, constituyen el punto de partida de Becrit, una empresa emergente integrada por dos jóvenes innovadores que tienen previsto llevar este ingrediente a otros productos como hamburguesas porque creen que forma parte del futuro de la gastronomía.
Uno de los cocreadores de Becrit, Sergi Playa, ha participado este martes en una mesa redonda en torno al empredimiento y la innovación que ha tenido lugar en la segunda y última jornada del Foro de Jóvenes Talentos de la gastronomía que se desarrolla en el Basque Culinary Center de San Sebastián.
Playa ha explicado a EFE que los batidos Becrit serán comercializados en «dos semanas» después de un año en esta pequeña empresa emergente con sede en Barcelona, en la que ha trabajado con una pagina web donde ha distribuido varias marcas europeas de proteína de insecto.
«Hicimos una preselección de las mejores de Europa y hemos detectado que el nicho de mercado es el de los deportistas«, ha señalado Playa, que asegura que este producto es idóneo para reponer fuerzas ya que contiene entre 60 o 70 gramos de proteína por 100 gramos frente a los 20 o 22 que presenta la carne.
Larvas deshidratadas
En el caso de Becrit, los insectos con los que se elaboran sus batidos son unas «pequeñas larvas que se deshidratan y se hornean para obtener el polvo» que surte una empresa holandesa.
El producto se presenta con sabores de fresa, chocolate y vainilla, ha explicado Playa, quien ha indicado que el sabor del polvo de insecto recuerda a los frutos secos y «está bueno».
«Cada vez somos más conscientes con el problema del Medio Ambiente» y una de las necesidades a las que se encaminará la innovación gastronómica será la elaboración de «productos sostenibles alternativos a la carne», ha considerado.
Mesa redonda
Playa ha compartido mesa redonda con Borja Susilla, del restaurante Tula de Javea (Alicante) que obtuvo una estrella Michelin en 2019; Gonzalo Baquedano, antiguo alumno del Basque Culinary Center, que ofrece una fusión entre los sabores de México y España en Ajonegro (Logroño); Pablo Ruiz, que fabrica queso artesanal ecológico en el municipio cántabro de San Pedro del Romeral; y Esther Merino, también graduada en el BCC, consultora y bartender.
El futuro en gastronomía pasa por las palabras «especialización y personalización» conjugadas con «artesanía», ha señalado Susilla, que pone en práctica esta máxima en su pequeño local de 60 metros cuadrados que absorbe la esencia de las casas de comidas.
Pablo Ruiz ha incidido en que se «está perdiendo la esencia del producto» y los «sabores auténticos» como demuestra que la gente mayor que visita su quesería y prueba un vaso de leche afirma que hace treinta o cuarenta años que no había degustado ese sabor.
«A la hora de producir hay que mirar atrás, atender el legado» de ganaderos o agricultores tradicionales y no destruir el planeta porque «se ha producido mucho, pero sin tener en cuenta el medio ambiente», ha señalado.
Esther Merino ha propuesto que la coctelería debe «dejar de estar en la edad de la abuela» y alcanzar los parámetros de precisión en sus recetas que tiene la cocina.
Tras siglos en los que la preocupación del ser humano era conseguir los nutrientes para sobrevivir ahora se produce una «lucha contra la abundancia», ha explicado Merino.
Asimismo ha recalcado que, además de las funciones en cocina, sala, servicio, atención o producción, los profesionales de toda la cadena de valor de la gastronomía tienen la «responsabilidad» de «volver a enlazar a cliente con el producto».
