Europa Press. El sector del cerdo ibérico español ha desarrollado, financiado y puesto en marcha un sistema de precintos de cuatro colores diferentes, a través de los que se garantiza que la pieza adquirida es realmente ibérica, así como la raza del animal, la alimentación que ha recibido y las condiciones de cría.
Un nuevo sistema de precintos, que a través de los colores negro, rojo, verde y blanco, ofrece información directamente al consumidor sobre el porcentaje de raza ibérica del animal, así como si la alimentación ha sido a través de bellota, cebo de campo o cebo.
Ofrecer al consumidor toda la información sobre cada una de las piezas es el objetivo de la campaña ‘Elige tu color, elige tu ibérico’, que ha puesto en marcha la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), y en la que a través de cuatro precintos que deberán llevar obligatoriamente cualquier jamón o paleta que se adquieran en España, podrán conocer tanto la raza del animal como su alimentación y condiciones de cría.
En concreto, el precinto negro garantiza que la pieza procede de cerdos 100 por cien de raza ibérica, y el rojo, que la pieza procede de cerdos con un 75 o 50 por ciento de raza ibérica. En ambos casos, los animales han sido engordados con bellotas de la dehesa.
Por su parte, el precinto verde garantiza que la pieza procede de cerdos de raza ibérica, ya sea 100, 75 o 50 por ciento, criados en el campo y alimentados con hierba y pienso, mientras que el color blanco, es para piezas de animales procedentes de cerdos de raza ibérica (100, 75 o 50%), en este caso alimentados con piensos y criados en cebadero.
La campaña ‘Elige tu ibérico’ se ha puesto en marcha cuatro años después del Real Decreto 4/2014, por el que se aprobó la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, y que clarificó este sector, ya que es ahora, cuando todas las piezas disponibles en el mercado se han elaborado bajo el amparo de esta nueva legislación.
Periodistas europeos conocen el sistema de precintos. Para dar a conocer en el exterior de España tanto los productos ibéricos como este nuevo sistema de precintos, e identificar a qué tipo de producto obedece cada uno, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ha realizado esta semana un viaje de prensa a Extremadura con periodistas fundamentalmente extranjeros, pertenecientes a medios de Alemania, Reino Unido o Francia, entre otros países.
La visita se inicia en la Finca ‘Porquera’, situada en el término municipal de Villanueva del Fresno (Badajoz), que en sus 800 hectáreas de superficie tiene capacidad para criar anualmente a 500 cerdos ibéricos, y que se alimentan en parte del fruto de las encinas y alcornoques que viven en esta dehesa extremeña, y que tienen una media de 700 años de antigüedad.
Los cerdos llegan a esta finca con tres o cuatro meses de vida, y dependiendo de la época del año, su alimentación es diferente, de tal forma que durante la primavera comen pasto, mientras que en verano, debido a las altas temperaturas, esta alimentación «se suplementa con una mezcla de cereales para que desarrollen musculatura y huesos», explica uno de los responsables de esta finca.
Ya el 1 de octubre comienza la denominada montanera, cuando la bellota empieza a caer de los árboles, y los cerdos comienzan a comer este fruto, junto con la hierba de la dehesa. A ello hay que añadir el ejercicio que realizan estos animales, ya que se calcula que cada uno de ellos recorre unos 8 kilómetros diarios para encontrar todo su alimento, que se compone de entre 10 y 12 kilos de bellotas al día.
Durante la montanera, y según establece la Norma de Calidad del Ibérico, los cerdos deben haber comido bellotas durante más de 60 días, y haber engordado un mínimo de 46 kilos, que supone aproximadamente un tercio de su peso.
Llegada a la industria. Tras conocer una dehesa extremeña en la que se crían los cerdos ibéricos, los periodistas extranjeros se desplazan hasta una industria situada en el término municipal de Jerez de los Caballeros (Badajoz), donde conocen el proceso de elaboración de los productos, que va desde el sacrificio del animal, hasta el curado cada una de las piezas.
El director de la planta, Cecilio Mangas, explica a los periodistas todos los pasos de la elaboración, desde que los animales entran en la planta para su sacrificio, para el que la edad mínima es de 14 meses para la categoría de bellota, 12 para cebo de campo y 10 meses para cebo. Aunque hay categorías, como cebo de campo y de cebo, que sacrifican durante todo el año para los animales de bellota hay un periodo establecido desde el 15 de diciembre hasta el 31 de marzo.
Tanto en la finca de cría de los animales como en la industria, se van registrando todos los datos de cada uno de los animales y vinculándolos con un número de identificación único para cada animal, y que recoge la edad, raza, alimentación, crianza o peso en cada una de la fases, entre otros parámetros. Estos datos son registrados en la plataforma ÍTACA, una «pionera herramienta digital» desarrollada por Asici para recoger la trazabilidad de todos los productos ibéricos.
Durante la visita, Cecilio Mangas explica que la elaboración de las piezas ibéricas «tiene un componente artesanal muy importante», y señala que tras el sacrificio, limpiado y control veterinario del animal, si la canal es apta para el consumo (supera los pesos mínimos marcados por la norma de calidad) «se procede al etiquetado de la pieza», con uno de los precintos de la norma de calidad, ya sea negro, rojo, verde o blanco, según las características registradas en el sistema Ítaca.
Un precinto que ya acompañará a la pieza durante todo el proceso, hasta su compra por parte del consumidor, y que ofrecerá toda la información de trazabilidad del animal.
Tras el precintado, la canal pasa a la sala de despiece, y tras una refrigeración de 24 horas, y se realiza el perfilado de las piezas, en el que «se le va quitando la grasa sobrante y se le da forma», explica Mangas. De ahí, se vuelven a pesar y pasan a salazón, donde las piezas son enterradas en sal húmeda durante aproximadamente dos semanas, en función de su peso, en una cámara al 90 por ciento de humedad.
Posteriormente, las piezas son trasladadas al secadero post salado, en el que las que pasan unos tres meses, en los que progresivamente se va subiendo la temperatura y bajando la humedad, «para deshidratar el jamón y que la sal se distribuya por toda la pieza».
De ahí, los jamones pasan a un secadero natural, en el que pasan un año en el caso de los jamones de cebo, o dos años, si se trata de bellota, y tras ese tiempo son trasladados a una bodega, situada bajo tierra, en el que pasan un año y medio más, explica Mangas, que señala que el proceso de elaboración del jamón tiene una duración de entre cuatro y seis años, hasta que sale a la venta.
Por su parte, el consejero delegado de esta empresa de ibéricos, Jaime García, ha explicado que tras la norma de calidad del ibérico y la puesta en marcha de este sistema de precintos, el sector se encuentra en un buen momento, debido a que «cada vez está más reconocido fuera de España».
En ese sentido, destaca que el sector ibérico tiene unas perspectivas de futuro «muy buenas, si hacemos las cosas bien», ya que estos productos son «parte de la cultura española», y aunque sus ventas se ven influidas por el desarrollo de la economía, «cuando ésta se recupera, también se recupera la venta de estos productos».
García ha señalado que esta empresa de fabricación de productos ibéricos vende alrededor de un 65 por ciento de su producción en España, y el resto lo exporta fuera. El 80 por ciento de las piezas que se exportan van al mercado asiático, fundamentalmente a Japón.
