Redacción. La mañana lunes, 2 de febrero, estuvo repleta de momentos intensos. Madridfusión ha vuelto y lo ha hecho bajo el lema ‘Cocinas viajeras: Una aventura por el conocimiento’.
La jornada inaugural comenzó con Ángel León dejando boquiabiertos a los asistentes. El cocinero gaditano ha encontrado el modo de extraer la sangre de un pez vivo y conseguir cocinar con ella sin que se coagule y ni ningún daño al animal. Esa sangre se ha convertido después en un fondo con el que acompañar un huevo frito trufado en plancton durante 16 días, al que acompañaba un torrezno hecho con la piel de una morena.
La llegada del finlandés Filip Langhoff y la extraordinaria cocina de los tubérculos que desarrolla en ASK, Copenhague, ha permitido que los asistentes se aproximaran a una tierra en la que solo se puede cultivar durante seis meses y los cocineros han de hacer uso de todas las formas de conservación que les ofrece su historia para llenar de contenido sus platos durante todo el año. Platos que se suman a la corriente naturalista imperante en los países nórdicos.
Tras la inauguración oficial, se celebró un homenaje a Andoni Aduriz, el cocinero y propietario de Mugaritz, uno de los más influyentes del mundo desde hace años, con una filosofía en la que la creatividad, el pensamiento, las ideas, ocupan un espacio tan importante como el propio sabor.
Durante la jornada, Mario Sandoval, de Coque, y Marta Miguel, del CSIC, presentaron una técnica de un recorrido futuro infinito en la cocina y la coctelería: un método para extraer aromas de los alimentos por medio de líquidos supercríticos. Asimismo, se pudo disfrutar las cocciones emocionales de Jean François Piege, capaz de cocer unas vieiras en un adoquín para identificar su cocina con el barrio de París donde se encuentra.
A continuación, Elena Arzak mostró las últimas evoluciones de su “cocina frondosa”, en la que las hojas adquieren un protagonismo sorprendente en platos como su Bambú y kokotxas. Poco después, participó Da Dong, el emperador de la cocina china y máximo representante de una forma conceptual, artística, enormemente rica y sofisticada de entender la culinaria de China, que este año ejerce como país invitado en Madridfusión.
Otro de los asistentes fue David Muñoz, el cocinero propietario de DiverXO y StreetXO, sin duda la estrella más rutilante de la cocina española actual, quien ha irrumpido en el escenario para romper todas nuestras ideas preconcebidas acerca del maridaje en la alta cocina.
