Enrique Lluch Frechina. Hace poco más de un mes nos enteramos que Noma, un restaurante danés que realiza menús con recetas y productos locales, se había proclamado por quinta vez en su historia el mejor restaurante del mundo. Por lo que he podido leer (no he tenido la suerte de comer en este restaurante) la base de todos sus platos son ingredientes locales, aquellos que se producen en unos kilómetros a la redonda del restaurante y que le sirven para actualizar y reinterpretar la cocina tradicional danesa. Esta circunstancia me sugiere algunas enseñanzas económicas interesantes para nuestro día a día.
El mejor restaurante del mundo compra todo a productores que trabajan cerca de ciudad. No le hace falta adquirir productos exóticos, revolver el mundo para encontrar aquel manjar que le va a permitir tener el éxito deseado. No, todo se halla cerca. Y no solo eso, por lo que he leído de los finalistas de esta clasificación de restaurantes, Noma, no es el único que trabaja así, parece bastante normal que los mejores restaurantes del mundo realicen sus exquisitos menús (suponemos que lo son) con productos locales.
Además, existe un segundo elemento interesante en esta clase de restaurante y en el que coinciden todos los cocineros a los que he escuchado o leído. Me refiero a la relación directa con el productor. Los cocineros saben que gran parte del sabor de un plato se debe al producto utilizado (si los tomates son buenos, la sopa de tomate será mejor que si no lo son, aunque la receta sea la misma). Por ello, no solo compran buen producto, sino que, con frecuencia, tienen una relación directa con el productor, conversan con él, se preocupan por cómo le van las cosas, se ayudan mutuamente. Saben que si al productor le va bien, a ellos también. La compraventa se convierte así en un intercambio en el que ambos ganan y en el que el elemento relacional tiene una importancia clave.
En un momento en el que los intercambios económicos parece que sirven únicamente para que nosotros ganemos (y no la contraparte), en el que muchas de nuestras compras las realizamos de un modo totalmente despersonalizado y en el que cada vez más adquirimos bienes producidos a miles de kilómetros de donde vivimos, los grandes cocineros nos dan un ejemplo de cómo nuestras transacciones económicas las podemos vivir de otra manera. Si se puede ser el mejor restaurante del mundo (cosa que no debe ser fácil) comprando productos locales, estableciendo relaciones estables y positivas con aquellos a quien se les compra y apreciando el componente humano de los intercambios económicos ¿No podemos también nosotros incrementar nuestro bienestar y vivir bien realizando lo mismo y colaborando así a la mejora de nuestro entorno? Yo creo que sí. Al menos, esto parece más fácil que llegar a ser el mejor restaurante del mundo…
