El mejor pizzero del mundo es manchego

Se llama Jesús Marquina Cepeda, es natural de Tomelloso (Ciudad Real) y ha sido cuatro veces Campeón del Mundo de Pizzas, venciendo a los mismísimos italianos. Tiene un restaurante, una escuela de pizzeros y asesora a un restaurante gourmet de pizza de Madrid.

Marquina ante la pizza The Rolling Stones
Marquina ante la pizza The Rolling Stones. / Foto: entomelloso.com

C.N. Sus colegas italianos le llaman Marquinetti. Y es que, aunque los italianos sigan siendo los maestros pizzeros, Jesús Marquina lleva catorce años compitiendo en el Campeonato del Mundo de Pizzeros y ha sido cuatro veces consecutivas campeón del mundo, la última vez el año pasado, donde se alzó con el premio en la categoría individual en la competición celebrada en Fiumicino (Roma). Su hijo Gustavo se llevó el tercer premio en la categoría de calidad. En este caso, Jesús Marquina obtuvo el premio gracias a “bombones salados”, una pizza de bombones de tutto porcini (un tipo de seta), perdiz, pimiento y calabaza. Además, en esta edición recibió el trofeo de todas las asociaciones y equipos de pizzeros que participaban en el evento como reconocimiento a su labor de difusión de la pizza.

De este modo, con Jesús y su hijo Gustavo, Tomelloso ya no es solo la ciudad del vino, ahora también lo es de la pizza. De hecho, en el establecimiento de Jesús, “Trattoría Marquinetti”, se pueden degustar las pizzas ganadoras. Al mismo tiempo, se ha convertido en “escuela” para muchos “pizzeros” que llegan de toda España e incluso de Italia para aprender los secretos de la “pizza tomellosera”.

Pero no ha sido la primera vez que Marquina ganaba este campeonato. En 1999, lo hizo en Salsomaggiore, Parma (Italia). En 2004, fue de nuevo campeón mundial y volvió a repetir su triunfo en 2008. Es miembro de la API, la Asociación de Pizzeros Italiana y presidente de la Selección Española de Pizzeros.

Su meta es hacer de la pizza un plato de alta cocina. Marquinetti confecciona una masa muy particular, conseguida después de muchos años de investigación con las harinas. Su característica principal es que es especialmente ligera, sana y digestiva. Lleva un 40% de agua y el proceso de fermentación, prolongado y controlado, debilita el gluten de forma que los jugos gástricos trabajan la mitad y se evita la sensación de pesadez. Para llegar a conseguir esta fórmula, no ha parado de visitar a harineros y químicos.

Pizza El Greco. / Foto: visionesdeunviajero.blogspot.com.es
Pizza El Greco. / Foto: visionesdeunviajero.blogspot.com.es

En este año en el que se conmemora el cuarto centenario del fallecimiento de El Greco, Jesús Marquina presentó en su restaurante de Tomelloso una pizza en su honor, en la que se reflejaba el periplo vital del pintor desde Creta a Toledo.

Para ello se valió de ingredientes de la cocina toledana, como es el caso de la perdiz escabechada; de la griega, con yogur o aceitunas negras y de la italiana, como el queso mozarella, o la propia pizza como concepto. Para resaltar la universalidad del genio del pintor cretense, Marquina jugó con el tomate, presente en la cocina de las tres penínsulas mediterráneas, usando cuatro clases de esta joya de la huerta. También cuidó especialmente la presentación de su pizza, hasta el punto que recordaba un cuadro de El Greco.

“Kilómetros de Pizza”, un establecimiento ubicado en Madrid, es el primer y único restaurante de Europa que sirve auténtica pizza gourmet en formato de dos metros… para quien se atreva. Sus pizzas están diseñadas y testadas por Jesús Marquina y cocinadas en el horno de pizzas gourmet más grande del mundo en este momento. El horno ha sido fabricado a medida expresamente para el citado restaurante.

En función del tipo de harina y el proceso de fermentación se elaboran varios tipos de masas: la masa clásica romana, que es ultrafina; masa alla pala, especial para formatos de pizza muy largos, esponjosos y crujientes; y masa al taglio, una masa tremendamente esponjosa ideal para llevar a casa, ya que están pensadas para que puedan recibir un golpe de calor en el horno y que queden exactamente igual de sabor que cuando salen de la cocina del restaurante. Las palas de cocción son también especiales, fabricadas con una madera homologada para mantener el sabor y las propiedades de la pizza en todo momento.

El local dispone de 14 variedades de pizzas, que van desde la clásica Margarita –una de nuestras imprescindibles- a las más sofisticadas de trigueros con panceta, queso de cabra con cebolla caramelizada o bresaola con rúcula.

Una pizza de dos metros. / Foto: marquinetti.blogspot.com.es
Una pizza de dos metros. / Foto: marquinetti.blogspot.com.es

Para los que no se atrevan con la pizza de dos metros, se pueden elegir varios tamaños: paso, que es el formato más pequeño, una pizza cuadrada de 28 x 28 centímetros y está hecha en masa clásica romana; pizza de medio metro, de un único sabor, también elaborada con masa clásica romana; pizza de un metro, en la que se puede cambiar el sabor cada 50 cm., hecha en masa alla pala; la pizza estrella de dos metros, en la que se puede elegir el sabor cada 50cm, es decir, hasta cuatro variedades y también hecha en masa alla pala y, por último, la versión pasito, que es la mitad de un paso, es decir, 14 x 14 cm. Este formato es solo para llevar y está hecha con masa al taglio.

Contador de kilómetros. / Foto: marquinetti.blogspot.com.es
Contador de kilómetros. / Foto: marquinetti.blogspot.com.es

“Kilómetros de Pizza” no es solo el nombre del restaurante, este concepto está presente en todo momento en un contador que registra la cantidad en centímetros, metros y kilómetros de pizza que se ha servido hasta el momento. El contador nunca para y, cada vez que anota un kilómetro consumido de pizza, sucede algo importante: puede que el establecimiento invite a cenar a todos los que estén en ese momento en el local o que se sorprenda a los comensales con una actuación especial.

Jesús Marquina también presentó en este restaurante la pizza The Rolling Stones, creada en homenaje a la banda británica dentro de su gira europea ‘14 On Tour’.

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