Paula Crespo. Churros, tejeringos, porras o «calentitos». Esta particular forma de desayunar data del siglo XIX y proviene de los antiguos buñuelos que se hacían en las ferias. Se denomina de distinta forma a lo largo y ancho de la geografía española, creando alguna que otra confusión interregional, pero de lo que no hay duda es de que el establecimiento más antiguo aún abierto en toda España haciendo los tradicionales churros se encuentra en pleno centro de la capital onubense.
Churrería Miguel abrió sus puertas antes incluso que el antiguo Mercado del Carmen de Huelva capital, en 1866 de la mano de Victoriano Izquierdo. Él no solo trajo los churros a Huelva, sino que constituyó una de las empresas con más solera y tradición de la provincia, probablemente la más antigua aún en activo.
Hasta cuatro generaciones ininterrumpidas de padres e hijos de procedencia onubense han ido heredando el negocio y, lo más importante, la receta que Victoriano les transmitió y que a día de hoy siguen a pies juntillas.
España Buenas Noticias ha hablado con Juan Miguel Izquierdo Burguillo, actual gerente del negocio en el que lleva casi medio siglo, para averiguar más sobre esta tradición gastronómica que lleva protagonizando nuestros desayunos desde hace 148 años.
– ¿Cómo empezó la tradición churrera en nuestra provincia?
– Mi abuelo trajo los churros a Huelva. Él era feriante y contrataba en Sevilla a los buñuelistas y gitanitos con los que hacía todas las ferias de Huelva. Una de las veces que fue vio a uno haciendo «los buñuelos» con jeringa (churros de masa) y lo contrató. Estuvo viviendo en casa de mis abuelos durante seis meses y les enseñó a hacer los churros. Así es como llegaron los primeros churros a Huelva. Antes lo que se hacía en el Mercado también eran buñuelos.
– La suya es la churrería más antigua de Huelva…
– De Huelva, de Andalucía y de España. Solo hay una churrería en Navarra del mismo siglo, pero es de mil ochocientos y mucho y nosotros estamos haciendo los churros desde antes de 1866.
– ¿El negocio siempre ha sido de la familia Izquierdo? ¿Nunca ha cambiado de manos?
– Nunca. Desde mi abuelo Victoriano hasta hoy han pasado cuatro ininterrumpidamente generaciones por este puesto que ha vivido dos repúblicas, la Guerra Civil española, la Guerra de Cuba, la postguerra…el cambio del Mercado del Carmen antiguo a este.
– ¿Quiénes fueron los fundadores?
– Mis abuelos Victoriano Izquierdo y Eduarda Raposo. De ellos pasó a sus hijos Victoriano y Miguel, de ellos a los hijos de Miguel: Eduardo y Juan Miguel (actual gerente). Y de ellos a los hijos de Eduardo (Ricardo y José Joaquín) y de Juan Miguel (Juan Miguel), que son los encargados de llevar el negocio ahora.
– ¿Hay una quinta generación de churerros?
– Sí que la hay sí. Mi sobrino Ricardo ya tiene descendencia y seguro que sigue la tradición familiar una línea más. Al menos esa es mi ilusión, mi gran ilusión. Estoy luchando porque así sea. Voy a seguir aquí hasta que esta, la cuarta generación esté preparada al máximo y sepan desenvolverse y hacer los churros por sí solos. Porque esto no es algo que se aprenda en un día o un mes o dos.
– ¿Han cambiado en algo la receta que su abuelo aprendió y les transmitió?
– En absoluto. Sigue siendo la misma. Lo único que ha cambiado es la harina y por supuesto la maquinaria automática que utilizamos en lugar de la jeringa, que me ha costado una reconstrucción del hombro (risas). Por lo demás la receta, las cantidades y los consejos que nos han enseñado y que han pasado de padres a hijos, siguen siendo los mismos.
– ¿Cuál es el secreto de unos buenos churros?
– Sin lugar a dudas la harina. Hay que cogerle el punto porque tiene vida propia. La harina se mueve según la humedad relativa, el calor, el frío y hasta los trigos. Antes solo había dos harinas la blanca y la rubia. Ahora hay unas 17 clases de harinas distintas. Hacer buenos churros es más complicado de lo que parece, como te digo hay que cogerle el punto a la harina: si ha llovido hay que echarle más agua, si hace calor hay que tener en cuenta otras cosas…aún así hay días en que los churros no salen bien. También es importante el aceite, nosotros utilizamos aceite de Huelva, uno de La Palma del Condado de primerísima calidad.
– ¿Y de que un negocio con cerca de siglo y medio perdure?
– Espíritu de sacrificio, honradez y amor a esta profesión. También un sentimiento familiar importante (visiblemente emocionado). Para que esto vaya bien hay que quererlo mucho porque es algo muy tuyo, es tu vida. Te levantas y te acuestas con el negocio en la cabeza. No pienso moverme de aquí hasta que estos dos ingenieros me superen, hasta que no hagan los churros mejor que yo.
– Tienen ustedes hasta un certificado de la OCA que avala la calidad de sus churros…
– Sí, estamos muy orgullosos por este reconocimiento. Creo que ninguna churrería de Huelva lo tiene y no tenemos constancia de que haya muchos establecimientos certificados como el nuestro en Andalucía, así que es para estar contentos.
– Enhorabuena Miguel y muchas gracias por atendernos.
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